Bij het GEEF Café, De Peper en Trust in Amsterdam bepaal je zelf wat je betaalt voor koffie, lunch of diner. Het idee van betalen naar draagkracht of inzicht komt over waaien uit de Verenigde Staten, waar dit concept al een grotere vlucht heeft genomen. Ook in de Nederlandse horeca lijkt er nu dus een voorzichtige transitie gaande te zijn van puur economisch winstbejag naar een meer sociale bedrijfsvoering.

Betalen naar inzicht of draagkracht

Pay as you wish of pay as you can, in sommige ogen kan het lijken op een recipe for disaster. Er wordt vertrouwd op de welwillendheid en eerlijkheid van de bezoekers, en dat zou nog weleens verkeerd kunnen uitpakken. Maar uit onderzoek blijkt dat in veel gevallen slechts een half procent van de klanten van dergelijke ondernemingen helemaal niets betaalt. Niet overal is er echter sprake van succes. Het lijkt erop dat de cultuur waarin het restaurant is gesitueerd van belang is. In landen met een uitgebreid sociale zekerheidsstelsel komen dit soort concepten relatief beter uit de bus.

Betalen naar draagkracht of betalen naar inzicht; een miniem verschil, maar wel van betekenis. De eerste vorm staat meer in het teken van sociale betrokkenheid. Wanneer je meer te besteden hebt, betaal je ook (deels) voor een ander die minder te besteden heeft. Wanneer je betaalt naar inzicht, gaat het meer om het product zelf en hoe je dat als klant beoordeelt. De identiteit van de plek is hierbij van belang, het moet in het concept passen. Deels pay as you wish staat garant voor meer free riders, omdat de bedoeling van de plek onduidelijk wordt.

Een café voor iedereen

Judith Manshanden durfde het aan met het GEEF Café in Nederland. Het idee achter het GEEF! Café is dat iedereen toegang zou moeten hebben tot lekker en gezond eten. Bovendien wil het café ook mensen bij elkaar brengen. Door het pay as you can-principe, is het mogelijk voor iedereen om aan te schuiven in het café. Zowel voor de ‘pioniers’, mensen met meer geld te besteden, als voor de ‘kwetsbaren’. Op de kaart staan prijsindicaties. Wanneer je meer geeft dan staat aangegeven, wordt dit bedrag gebruikt om iemand anders van een kopje koffie of maaltijd te voorzien.

Naast goede maaltijden en eten voor iedereen, hangt het GEEF Café nog een derde principe aan: zo min mogelijk voedsel verspillen. Dit vertaalt zich naar werken met seizoensgebonden producten, en gebruik maken van afgedankt maar nog prima te eten groente en fruit. De gerechten op de menu-kaart zijn volledig vegetarisch.

Andere Amsterdamse pioniers

Het GEEF Café past in een langere traditie in Amsterdam die misschien wel is ingezet door de krakersbeweging. In De Peper, onderdeel van OT301, is het gelijkheidsdenken dat stamt uit deze koker ook nog goed merkbaar. Gesitueerd in een voormalig kraakpand aan de Overtoom is dit een plek waar kunstenaars, migranten en activisten voor een redelijke prijs goed kunnen eten. Er wordt rekening gehouden met alle overtuigingen: het eten is volledig organic en vegetarisch, en daardoor bijvoorbeeld ook halal. Je betaalt hier volgens een glijdende schaal. De maaltijden kosten 7 tot 10 euro, hiertussen kun je zelf kiezen.

Lunchroom Trust voegt nog een derde variant toe aan het rijtje ‘betaal naar…’: pay as you feel. Op de toonbank staat een zwart doosje dat je lachend aan kijkt en waar je je zelf in te bepalen bedrag in kan gooien.

“Hoe meer je geeft, hoe meer je ontvangt.” – Oprichters van Trust

Anders dan de conventionele cafés en restaurants gaat het bij de pay as you can/wish/feel-varianten om meer dan alleen economische winst maken. Er zit een sterk sociaal aspect aan: ook de kwetsbaren van de samenleving een plek bieden waar ze goed en gezond kunnen eten en daarnaast bewustwording creëren bij zij die het beter hebben. Zo smaakt je natje en droogje toch nét even iets lekkerder.